Donde comprar:
1.- Morcillas.- Carnicería Sito en Vallejo de Sotoscueva-"de Las mejores del Mundo"
2.- Sobaos.- Arroyo en Espinosa de los Monteros, probarlos y si hay algo mejor, decirnos donde.
3.- Tarta Milhojas.- La Dolce Vita en Espinosa de los Monteros, siempre a un nivel notable. "Recomendada" para quedar siempre bien con algún compromiso?
4.- Chocolate con Avellanas.- Pastelería Malkorra "Sensacional"
c/ Santiago 15 Elizondo/Baztan, Navarra Tfno 948580061
Fundada en 1924, esta pastelería es lugar de peregrinación para los amantes del chocolate, que vienen a buscar entre otras delicias, el urrakin egiña o tableta de chocolate con avellanas enteras. En este obrador la base de la elaboración de sus dulces es la calidad y el toque casero que dan a todos sus productos.(Nos acordaremos de los croissants y bollos con pasas) que desayunamos en Zigako Etxezuria) "Soberbios"
5.- 18/02/09 "Señor Karolino"
El éxito de Karolino es una dulce realidad. El cartel ganador del Carnaval Bilbaíno 2009 ha cautivado al gremio de pasteleros de Vizcaya y prácticamente todas las pastelerías de la villa han reproducido en sus hornos el personaje que Jokin de Cerio diseñó para anunciar la llegada de Don Carnal a la ciudad. El Señor Karolino, un Don Potato a la bilbaína, llena ya los escaparates más golosos de la capital, en algunos casos acompañado de su esposa, la Señora Karolina.
Si queréis probarlo, lo tenéis en Pastelería Nevada y Pastelería Gernika
"OjO" que disfrutéis de Karolino, pero que no, os lo aplasten en la cara.
6.- Pintxos en Bar Goiko (Quisicedo de Sotoscueva) Burgos
Si queréis disfrutar de una barra de Pintxos " Espectaculares", solo tenéis que acudir un Domingo cualquiera y comprobarlo "In situ". Os recomiendo el "Goiko" un rulo de calabacín relleno de una crema de setas, pimiento,cebolla y calabacín y algún que otro fruto seco, sobre una tosta de foie."Extraordinario"
Bodegas:
1.- Bodegas Arabarte - Villabuena - Rioja Alavesa.
El nombre de la Bodega dice mucho de su filosofía, Araba (Alava) + Arte (por el Arte de hacer buen vino).
No se puede ir uno de la Bodega sin comer en el bonito comedor "La despensa de Arabarte" con unas vistas a los viñedos y a la sierra de cantabria que abren el apetito a cualquiera.
Vino recomendado: Arabarte crianza 2001
Elaborado con con cepas viejas de tempranillo (90%), graciano y mazuelo.
Un gran vino, intenso, carnoso y redondo.
Premios recibidos en 2005: Vinexpo de Burdeos (Francia), Mundus vini de Neustadt (Alemania), Certamen internacional de Ljubijana, Medalla de Oro en las catas de aromas excelentes de la Rioja.
Visita realizada en 2005, la cata la hicimos con un crianza 2001 y un choricillo muy rico.
Carretera, Samaniego, s/n ; CP- 01307
Tfno.- 945609408
www.arabarte.es
2.- Bodegas Itsasmendi. (Itsas - Mar , Mendi - Monte) Monte junto al Mar
Hoy hablaremos de las Bodegas Itxasmendi que se dedican a la elaboración del Txakoli, para nosotros sin desmerecer otros fantásticos txakolis es el mejor.
El txakoli es un vino blanco tipico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido, característico de un ambiente húmedo.
La uva se caracteriza por tener un color verde amarillento. Hay dos variedades, la Hondarribi Zuri (uva blanca) y la Hondarribi Beltza (uva negra).
Bodegas Itsasmendi se alzado como mejor txakoli en el 2008 en Bizkaia.
Es un vino joven y afrutado, que se caracteriza por un color limón con reflejos verdosos, francos e intensos, con notas de fruta blanca, cítrico y un sutil toque floral, resulta equilibrado en boca, vivo (fresco), armonioso, redondo, persistente y con un final ligeramente amargoso, elegante y característico de la variedad.(Hondarribi Zuri).
Tiene en su posesion un Bachus de Bronce en 2002, el Itxasmendi Nº 7 como mejor txakoli en el 2006.
El Itsasmendi Vendimia Tardía es fabuloso, os sugerimos que lo probéis, nos lo agradeceréis.
El equipo humano que lo dirige, los que cuidan con esmero las cepas, los que vendimian y los que lo elaboran, junto con la enologa Ana Martín a la cabeza han hecho posible este Txakoli.
!Animo y continuar en esa línea!
ir a Itsasmendi
3.- Bodegas Ysios.- Visita realizada el (9/11/03)
Situada en la zona mas bella de Laguardia (Rioja Alavesa) y a los pies de la Sierra de Cantabria, se levanta la silueta sorprendente de Ysios, diseñada por Santiago Calatrava, perteneciente a Bodegas Domec y concebida para ser la punta de lanza de D.O.Rioja en el Siglo XXI.
Camino de la Hoya s/n 01300 - Laguardia (Alava)
Tfno - 945600640
Vino recomendado: Ysios Reserva 2001
Uva: Tempranillo 100%, rojo rubi en vista; aromas de frutas negras, ciruelas, moras en nariz; suave, fresco, aterciopelado en boca; envejecido 14 meses en barricas de roble frances y americano en partes iguales y 12 meses en botella.
Medalla de oro en 2006 - Bachus (Madrid).
Medalla de plata en 2006 - Concours Mondial (Bruselas); Internatinal Wine (Londres); Mundus Vini (Alemania).
Os recomendamos visitar en Laguardia el Centro Tematico del Vino "Villa Lucia" , os va a gustar y si tenéis tiempo hay una pequeña bodega soterrada bajo el Palacio de los Samaniego en el Casco Antiguo de Laguardia que se llama "El Fabulista" , merece mucho la pena.
ir a Ysios
4.- Bodega de Sarria SA.
El Señorío de Sarria esta enclavada en el corazón de Valdizarbe. Se tienen noticias del Señorío desde la Edad Media, a través de crónicas de la epoca, en las que consta que el Señor de Sarria acompaño al Rey Sancho el Fuerte en la Batalla de las Navas de Tolosa.
Señorio de Sarria s/n 31100 - Puente la Reina (Navarra)
Tfno.- 948202200
Vino recomendado : Rosado Especial "Señorío de Sarria Viñedo Nº 5" y hay que probar su "Moscatel"
Uva: Garnacha 100% con vides de mas de 50 años. Color cereza, brillante e intenso. Aroma abierto y variado con un marcado carácter a frutas del bosque con apariciones de fresas, frambuesas y flores silvestres. Sabor largo, sedoso, fresco. Destaca su aspecto frutal persistente con final de boca atractivo.
Medalla de Oro en 2008.- Concurso mundial de Bruselas.
Medalla de Oro en 2007.- Challenge international du vin.
Medalla de Bronce en 2006.- Challenge international du vin.
Medalla de Plata en 2004.- International wine & spirit competition.
Medalla de Plata en 2004.- Monde Selection
Premio Sumiller mejor rosado en 2002.
ir a Sarria
5.- Bodegas Torres "Una de las grandes"
Miguel Torres i Cambo, 6 Villafranca del Penedes (Barcelona)
Tfno.- 938177400
"Waltraud"
Un vino carismatico, que hace historia en España, hasta el punto que esta considerado y con toda justicia, el Riesling por antonomasia del país.
Posee dos inmensas cualidades que le distinguen mas alla de la añada: una exuberante personalidad aromática a la que acompaña en nariz y en boca un envolvente carácter agridulce.
Se detectan sensaciones a flor de azahar y jazmín.
.- Medalla de Oro Challenge International du Vin 2000 (cosecha 99)
Miguel A. Torres (1.941- ), actual Presidente y Consejero Delegado de Bodegas Torres, pertenece a la cuarta generación del negocio familiar. Asimismo dirige sus viñedos en Chile y colabora con su hermana Marimar Torres en California.
En 1962, se incorporó al negocio familiar siendo en la actualidad Presidente y Consejero Delegado de la Compañía. Cinco años después de incorporarse en la empresa contrae matrimonio con Doña Waltraud Maczassek, pintora y diplomada en bellas artes, que ha colaborado desde el principio en la dirección de ventas del mercado alemán.
Titulo de la obra: "Camino a la vida"
ir a Bodega Waltraud
6.- Bodega "Azul y Garanza"
Bodega familiar fundada en el año 2000, situada en Carcastillo (Navarra), viñedos propios en la zona llamada "La Cañada de los Roncaleses"a la entrada de las Bardenas.
Sus viñas se encuentran alrededor de este Desierto Natural, cuyo suelo Pobre.... y peculiar clima, produce unas Uvas de grano muy menudo y alta concentración, de extraordinaria calidad.
En la Bodega elaboran todos sus vinos en depositos de Hormigón y cuentan con "Certificado Ecológico", no utilizan ni insecticidas, ni pesticidas, ni ningún producto químico que pueda fatigar a la Tierra.
"Un Plus para estos Vinos, fieles reflejos de una Pasion y un Paisaje"
ir a Azul y Garanza
Su vino estrella es "Desierto",según sus autores su nombre es un claro homenaje al paisaje de Las Bardenas, uno de los mas Singulares y Bellos del Planeta.
Solo emplean barricas nuevas de Roble Francés, para este extraordinario Cabernet Sauvignon.
Color intenso, con notas púrpura; en nariz moras, ciruelas y frutos rojos del bosque; en boca mas frutas, cerezas y arandanos; con gran cuerpo, muy sabroso y un final larguisimo.
Un vino que dara que hablar, al tiempo.....?
Tuvimos el privilegio de visitar la Bodega, catar todo sus vinos y recibir una clase magistral de Enología por parte de una enologa encantadora, Muchísimas Gracias Maria, Un Placer haberos conocido.
Restaurantes:
1.- Arzak (Precio alto) pero merece la pena ahorrar un año para degustar un menú degustación en uno de los mejores Restaurantes del Mundo. "Extraordinario"
ir a Arzak
2.- Taberna Regi (Recomendado el Menú degustación)Bonita taberna familiar enclavada en la localidad de Urduliz, concretamente en el barrio de Cuatro Caminos, donde ocupa los bajos y el primer piso de un antiguo edificio. Propiedad de Regina Arrola, que también se ocupa de la dirección del establecimiento, la cocina recae en dos de sus hijas, dos jóvenes cocineras, las hermanas Iraide y Maitane Somarriba -hermanas a su vez de la ex ciclista profesional Joane Somarriba- que aportan juventud, frescura y saber hacer.
En su formación, destacan sus stages, por ejemplo, en restaurantes del Grupo Martín Berasategui -Iraide en Lasarte y Maitane en el Guggenheim bilbaino- y en el Jolastoki -sólo Iraide-, a lo que hay que sumar la experiencia adquirida en el día a día de este negocio familiar. Ambas ofician una cocina basada en el sabor tradicional, recuperando antiguas recetas y actualizándolas. Es una cocina tradicional vasca actualizada con matices contemporáneos, en la que emplean las técnicas que ayudan a hacer una cocina más ligera y con menos grasas, separando las cocciones de cada uno de los géneros. Es también una culinaria de producto y de temporada. De hecho, utilizan hierbas y verduras de su propia huerta.
Algunas de sus propuestas son las cigalitas en tempura sobre un suero de Idiazabal y ajetes crocantes, el tomate en rama relleno con carne de txangurro asado en su propio jugo sobre un arroz cremoso de almejas y perejil, el lomo de rape asado sobre un puré fino de raíces y tubérculos con matices de pimienta sarawak, la chuleta de cordero tostado y asado servido con unas patatas Roseval salteadas y tomillo; y la mamia cuajada de manera natural con helado de caramelo y cardamomo. En el comedor, desempeñan correctamente su trabajo Gorka Laka, el jefe de sala, y José Ramón Fernández, el sumiller. Cita obligada. Cierra el martes todo el día y las noches del lunes, miércoles y jueves.
Taberna Regi
Aita Gotzon, 2
Urduliz. Bizkaia
Tel. 946 76 58 56
3.- Taberna Rogelio
Empezó su andadura como casa de comidas, dando de comer exclusivamente a trabajadores.
Hoy en día es un referente en el buen yantar, es una taberna tipica vasca, de txikiteo, con una bodega impresionante (aunque tengo noticias de que se les ha acabado el "Mágnum de Arabarte" 2001); tiene junto a la Bodega unos comedores muy coquetos y acogedores.
Recomendamos: El jamón y la Ensalada de Ventresca, Las Mollejas con salsa de Hongos, Las Almejas a la sartén y la Merluza "Rogelio"difícil de superar.
(Un gran cocinero en los fogones).
Carretera Basurto-Castrexana Nº7
Bilbao - 48002
Tfno: 944273021
4.-Restaurante Andra Mari
Un clásico y sigue siendo un referente en la gastronomia vizcaína y me atrevería a decir del País Vasco.
Caserío de Arquitectura Popular Vasca, junto a la Iglesia de "Andra Mari", joya del Siglo XIII. Inagurado en 1964 por los Hermanos Asua.
Andra Mari es uno de los mayores centros del bacalao en Bizkaia (incluso superando en algunas preparaciones a clásicos de este pescado como Guria, Bola Viga o Gaminiz). MAGNÍFICO!!!
Poco mas que comentar. Estupendo caserío tanto por sus vistas como por su comida. La degustación de bacalaos es soberbia juntando el club Ranero, pil-pil y vizcaína, y esos hongos al horno (fuera de carta) estupendos. Buena parrillada de verduras, buenas kokotxas de merluza, etc etc etc. Magnifico. En los postres recomiendo las tostadas pero aparte pedir un plato de quesos, merece la pena.
Buen servicio del vino y buena carta, con unos margenes bastante ajustados. Muy recomendable solicitar visita a la bodega (Enoteca fantastica).
La verdad es que merece la pena la visita.
Un poco mas abajo se encuentra el Restaurante Aretxondo, (al lado del Roble) construido integramente en 1989 con materiales nobles, roble, cedro y ladrillos cocidos como antaño. Los hermanos Asua son también los creadores de este bello caserío, que tuvimos el placer de cenar en las Navidades del 92, con muy buen sabor de boca.
Barrio Elexalde, 22 - 48960
Galdakao (Bizkaia)
Tfno.- 944560005
ir Andra Mari
5.- "El Bulli"
El Bulli es un restaurante situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007 y 2008.
En la actualidad es propiedad del cocinero español Ferran Adrià, considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad, y de su director Juli Soler. El secreto de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su estilo más apegado a descubrir la física y la química de los alimentos, dio origen a la cocina molecular. Cuestionada recientemente por el cocinero catalán Santi Santamaría cuyo libro 'La cocina al desnudo' se ha situado rapidamente en la lista de los más vendidos dentro de los de no ficción.
El restaurante El Bulli esta emplazado en una vieja casa de campo de la Costa Brava, a 200 km de Barcelona. Hoy en día, recibe 400 mil pedidos de reservas de todas partes del mundo. El restaurante abre sólo 6 meses al año y el costo promedio por persona es de 300 euros.
Por la cocina del Bulli han pasado alguno de los mejores chefs de la cocina catalana y española actual como Dani García, Paco Roncero o Sergi Arola.
Historia
El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Juli Soler se asocian y empiezan un que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en 1997.
En abril de 2008 fue elegido por la revista gastronómica británica Restaurant el mejor restaurante del año por tercer año consecutivo . Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos.
Comentario de la Revista Gastronomica: 8/07/08
Cala Montjoi (Rosas, Girona), pasan algunos minutos de las 13:3. La maquinaria de el Bulli se ha puesto en marcha. Cuarenta cocineros ocupan ya sus respectivos puestos....
El teléfono no deja de sonar, la respuesta es siempre la misma "no, disculpe, no tenemos lista de espera; estamos llenos hasta final de temporada. Lo sentimos, gracias por su llamada"
El menú consta de 31 platos y varía según el mercado y las posibles alergias y rechazos de cada cliente consultado previamente por teléfono......
Entre las 19:30 y las 21:30 irán llegando los comensales que cenarán en el Bulli. Las reservas se han ido cogiendo desde mediados de octubre y suman un total aproximado de 7.400 por temporada (alrededor del 50% está formado por gente que pisará por vez primera en su vida el sagrado templo de la cocina mundial; la otra mitad repite). El nº máximo de comensales en una sola mesa es de 8 y el precio del menú se cifra en 215 euros (vinos y caprichos de sobremesa aparte), una cantidad que ni es cara, ni barata ni todo lo contrario......
El comensal que ha conseguido reservar mesa en el Bulli tiene la posibilidad de elegir previamente y desde su casa los vinos con los que desea acompañar el menú.....el precio desde 20 euros hasta la estratosfera......
Como explica Pol Perelló, responsable de las relaciones con la prensa:
Una de las cosas bonitas que tiene el Bulli es que aquí puede venir Nicolás Cage o mi vecino y los dos recibirán un trato excepcional. Cuando empiecen a llegar los primeros comensales, todo estará a punto: manteles planchados, cada cubierto en el lugar que le corresponde y cada miembro de la orquesta perfectamente uniformados y listos para desempeñar su precisa función a las órdenes de la batuta del director. Serán recibidos en la terraza, donde tendrán la oportunidad de tomar algo mientras se deleitan con la hermosa vista de la Cala Montjoi, y luego cumplirán el sueño de pasar a la cocina y hasta de hacerse fotos con el indiscutible maestro de la internacional gastronómica. Durante las tres horas que se tarda en degustar el menú, 17 personas atenderán la sala y contribuirán a crear ese ambiente de distendida complicidad que permite extraer al máximo rendimiento a los momentos dignos de no ser pasto del olvido.
Ladys and Gentlemen la función va a comenzar.
Mateo Casañas (jefe de pastelería): Llevo aquí 12 años y no deja de admirarme la versatilidad de Ferran, su fuerza creativa.
Oriol Castro (responsable de creatividad): El gran valor de Ferran es la constancia. Aquí la satisfacción de haber logrado un plato nuevo dura poco. Terminas uno y ya tienes que estar pensando en cómo será el próximo.
Juli Soler (gerente de el Bulli): Ferran es organizado, constante y perfeccionista. Tiene una gran visión de conjunto y una absoluta predisposición al trabajo
ON EGIN LAGUNAK
ir a El Bulli
6.- "El Viejo Zortzi"
Año de fundación: 1981
Aquel que le guste comer y beber estupendamente no debe faltar a su cita, pertenece a la familia García (Que sapiencia en el mundo de la Gastronomía, y para rematarlo tenia que estar en Bilbao).
Recuerda a una taberna antigua decorada con mucho estilo, donde los colores y los ornamentos decorativos realzan el lugar, muy coqueto en definitiva.
Su cocina según sus autores se basa en la potencia y el sabor del producto.
No podemos olvidarnos de su Bodega, se nota su pasion por el vino, por su trato con el, el descorche, su amplia carta y por tenerlo siempre a su temperatura ideal, un lujo.
¿Que comer?, cualquier cosa, estan realizados con mucho esmero y con un sabor extraordinario, yo recomendaría de Entrantes: Una Ensalada Tierra- Mar, Unos Hongos y Pulpo sobre Tosta de Manzana para repartir.
Seguiría con Manos de cerdo o Carrilleras o Rabo de Buey Estofado o Codillo, platos la mayoría tipicos vizcaínos realizados con toques modernos y con salsas suaves y deliciosas.
De postre, no hay que pedirlo, es de obligado cumplimiento saborear la degustación de postres de Maria García.
Taberna muy recomendable para pasar una velada inolvidable.
c/ Licenciado Poza nº 54 - 48013 Bilbao
Tfno.- 944419249 - 68869831
ir a www.zortziko.es
7.-13/12/08 "El Perro Chico"
Cruzando el puente de la Ribera (Antiguo Puente Colgante) al Barrio de San Francisco en el Pigalle bilbaíno se encuentra este restaurante coqueto que es mesa de famosos en Bilbao.
Celebrando nuestra cena anticipada anual de Navidad, pudimos comprobar que es un lugar acogedor, entrañable, donde el propio cocinero nos recomendo los platos a degustar.
Cenamos bien, la mesa algo justa, el servicio normal, la materia prima buena, pero nos pareció que el precio - calidad fue alto si comparamos otros restaurantes del nivel de esta sección de gastronomía.
Platos que recomendamos, el Pisto con langostinos, la Merluza de distintas maneras,el Solomillo con Foie y no olvidéis de probar el Steak Tartar exquisito, los Postres caseros buenos donde destaca la Tostada de Brioche espectacular, queso con membrillo muy bueno y original.
Un restaurante para ir a conocerlo, sin mas.(Por decir que también hemos estado)
C/ Aretxaga nº 2
Bilbao
Tfno 944150519
ir al Perro Chico
18/02/06 "Restaurante Sobrino Botín"
En el maravilloso Madrid de los Austrias, a un costado de la Plaza Mayor, se encuentra este legendario restaurante que ofrece excelente cocina castellana y que según el Guiness es la casa de comidas más antigua del mundo.
Fue fundada en 1725. Tiene cuatro pisos si incluimos el sótano/bodega, construido en el siglo XVI, donde hay unas bóvedas que hacen de éste un sitio muy peculiar. Su cocina es castellana y para quienes quieren disfrutar de una comida típicamente castellana recomendamos la siguiente combinación de primeros, segundos y postre: gazpacho de entrante, un cochinillo asado, que es la especialidad de la casa, y de postre una tarta de crema con bizcocho, merengue de huevo y crema pastelera.
Desde luego cualquier plato de su carta merece la pena pero sin duda su especialidad es el cochinillo, con la piel crujiente, y el cordero, sabroso y jugoso, asado a la leña. En entrantes ofrecen morcilla de Burgos, manitas de cochinillo rebozadas, sopa de ajo con huevo o un gazpacho para el verano, además de jamón con melón, alcachofas rebosadas o sabrosas ensaladas.
Numerosos visitantes ilustres ha tenido esta casa, desde actores de fama mundial hasta presidentes de estados, pero sin duda son los intelectuales de antaño como Benito Pérez Galdós o Hemingay los que ayudaron a crear el mito de Botín…citamos algunos de los muchos autores extranjeros que en sus viajes por España se han dejado seducir por el aire de posada dieciochesca que conserva Botín: John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Ernest Hemingway, Frederick Forsyth...alguién da más.
Datos de interés:
Dirección: C/. Cuchilleros, 17
Localidad: MADRID
Distrito o zona: CENTRO
Teléfono: 91 366 42 17
Web: http://www.botin.com
Email: botin@restaurantebotin.com
10/07/07 "I Jornadas del Pintxo"
31/07/08 "II Jornadas del Pintxo" - San Ignacio (Quisicedo 08)
"Estupendos"
Buen nivel para ser la segunda vez que se preparan, ¿a pensar? para que el año que viene sean por lo menos tan ricos y tan bonitos como en esta edición. ¿El día de San Ignacio podía ser la fecha idonea? que os parece.
Necesito el nombre y los ingredientes básicos para publicarlos correctamente.
31/07/09 "III Jornadas del Pintxo"- San Ignacio (Quisicedo)
Tercera edición de elaboración de "Pintxos" con un resultado espectacular, no se que se puede hacer el año que viene para mejorarlo !Enhorabuena a todos"vaya nivelazo.
"Rincon del sibarita"
1.- El Bacalao
----Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus Morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
----El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
----El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
----Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
----Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
----Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los países como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.
----El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
----Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.
----Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas. Es un plato muy fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo arriero" es muy diferente del afeminado "ajo arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
----Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".
----La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
----Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
----Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
----El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
----Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. Reseñaremos la de la "vizcaína" en primer lugar por su excelencia y popularidad.
----La salsa llamada "a la vizcaína" consiste esencialmente en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaína" a las salsas rojas y con ello se comete un craso error.
----Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa "a la vizcaína" el único elemento rojo que debe de intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaino "El Amparo" es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor.
----La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio. Se puede añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el azúcar de la cebolla.
----Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato. Esta operación debe de ser lenta.
----Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que en el tiempo que media entre la preparación y el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son un poco inertes.
----Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de neta cocina vasca.
----El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
----Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.
----Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los componentes. Esta receta es creación del cocinero francés Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de la preparación del bacalao con procedimientos vascos.
Extraído del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi.
ir a Skrei
2.- Hongos -La Trufa " Emperatriz subterránea"
“Flor de Huevo y Tartufo en grasa de Oca con Chistorra”, ¿ os acordáis en Arzak? Sublime
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse.
De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del latín “Tuber” excrecencia.
Sobre la naturaleza de este misterioso hongo o tubérculo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días.
Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas.
Los griegos y los romanos atribuían a este producto de la tierra un alto valor afrodisíaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral, agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios:
La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas.
Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe.
Los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. La reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:
Patata magica-George Sand
Reina negra-Emile Goudeau
Gema de las tierras pobres-Colette
Olorosa pepita-J. De Coquet
Perla negra-Fulbert Dumonteil
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas
Emperatriz subterránea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. Sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses.
En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina.
Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el "cavador" lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad.Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras".
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque más moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió "Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas"
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica;
Las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan;
El solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc.
Sin embargo, como dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?»
En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio.,envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
Ir a Blog Fernando Canales
Postres y Dulces
1.- El Apfelstrudel
(Su traducción del alemán es hojaldre de manzana) es un postre típico tradicional de la cocina Austriaca y del sur de Alemania, cuyos orígenes podrían remontarse a antiguas recetas de las cocinas de bizancio, armenia o turca. El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en en el árabe y armenio Baklava, su receta pudo haber provenido de los soldados Jenízaros del Imperio Otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena.
La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre exquisito hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio Austrohúngaro.
El Apfelstrudel consiste en un rollo de hojaldre relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El Ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras ralladas. El arte de su elaboración consiste en hacer la pasta de hojaldre lo más delgada y elástica posible. Los maestros pasteleros austriacos y alemanes afirman que para que ésta esté en su punto justo, debería poder leerse un periódico a través de ella.
Para cocinar el Apfelstrudel, se llega a elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura agradable en forma de compota y al paladar un "toque" ligeramente ácido.
El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas[1] espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce de crema aromatizada con vainilla, dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana a parte del strudel y es habitual que en las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes se acompañe de helado de vainilla.
Receta del Apfelstrudel
Este es un rico postre que se cree, tiene procedencia turca, aunque los orígenes de cómo se conoce hoy en día son austriacos. El Apfelstrudel es un manjar que se disfruta en la hora del té, café o como postre. Es la primera vez que lo hemos degustado gracias a una conocida alemana y deseamos compartir la receta para que vosotros también disfrutéis de este gran postre.
Los ingredientes
400 gramos de masa de hojaldre, 4 manzanas grandes, 100 gramos de pasas de Corinto, 50 gramos de canela, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de azúcar avainillado, 1 vaso de agua, 1 huevo, 1 vaso de ron y 1 limón.
La preparación
Pon las pasas a remojar en el ron un buen rato antes de empezar con la preparación del postre. Pela y corta las manzanas en láminas e introdúcelas en una cazuela junto al azúcar normal, el avainillado, el agua y el zumo del limón, cuece este preparado a fuego lento hasta que veas que las manzanas estén tiernas pero sin llegar a deshacerse.
Incorpora entonces las pasas y prosigue con la cocción hasta que obtengas una mezcla similar a la mermelada entonces retira la cazuela del fuego y déjala entibiar. Introduce la cazuela en la nevera para que se enfríe completamente.
Estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo y procurando que quede muy fina. Distribuye la preparación de manzanas en el centro y enróllala. Dobla las puntas y humedécelas un poco para poder pegarlas. Bate el huevo y pinta el apfelstrudel, introdúcelo durante 30 minutos en el horno a 180º C o hasta que veas que está dorado.
Espolvorea el postre con un poco de azúcar y canela y sírvelo bien caliente.
La degustación
Sabroso y sublime, es un postre ideal para un día festivo
2.- "Tostadas de Crema o Leche Frita"
Ingredientes: (para cuatro personas u ocho tostadas)
3 Yemas de Huevo
100 gramos de Azúcar
100 gramos de Harina
3/4 de litro de leche
1 palito de Canela
1 Limón
Mantequilla para untar la fuente
Harina para envolver
Canela en polvo y Azúcar para espolvorear
Se baten bien tres Yemas de Huevos y se les incorpora poco a poco los 100 gramos de Azúcar y Harina y una taza de Leche fría hasta conseguir una pasta licuosa y fina.
Despues se vierte sobre ella el resto de la leche, que previamente se habrá hervido con la corteza de Limón y el palito de Canela y todo bien mezclado se pone a hervir.
Se unta una fuente plana de Mantequilla, y cuando ha tomado cierta consistencia la pasta, se vuelca en una fuente, y se deja enfriar.
Una vez completamente fría, se corta la pasta en rectángulos de 6 x 4 de lados, se pasa por Harina y Huevo y se fríen con un poco de Aceite o Mantequilla.
Una vez dorados por los dos lados se sirven espolvoreados de Azúcar y Canela en polvo.
18/10/09 "Restaurante Mugaritz"(Roble fronterizo)
Iremos el Domingo y probaremos la cocina del "Equipo de Andoni Luis Aduriz"
El restaurante Mugaritz está ubicado en el Caserío Otzazulueta de Errenteria (Gipuzkoa) rodeado de una hermosa naturaleza y huerta con un jardín de hierbas aromáticas.
Bº Aldura Aldea 20 - Tfno 943 518343
Lo primero que te encuentras al llegar a Mugaritz encima de la mesa son dos sobres: uno que se llama "Sometete" y otro que se llama "Rebélate". En el primero de ellos encuentras una explicación del significado de someterse en Mugaritz: dejarse llevar por los sabores y sensaciones, disfrutar de las 3 horas de comida, despreocuparse. El de rebélate, explica que rebelarse en Mugaritz es agobiarse con la hora, no probar cosas... Debes elegir una de las dos opciones y comunicársela al camarero.
Una vez empiezas a someterte, todo son placeres en este restaurante vasco con toque oriental. Texturas únicas, sabores especiales, vinos de primera... Aunque no se debe comparar, si uno está por el norte y duda entre ir a cenar a Arzak, Akelarre o Mugaritz, yo le recomiendo que se decante por este último. Es una experiencia inolvidable.
Una anécdota: en el momento del café mi mujer preguntó por las infusiones que tenían... la respuesta fue "dígame lo que le apetece, seguro que lo tenemos", todo para que te sientas a gusto.
Tras entrar en el puesto número diez en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, en el año 2007 quedó el séptimo y este año ha pasado al cuarto.
Ya os contaremos......
Ha merecido la pena, el tiempo lo teniamos asegurado de antemano, despues de una visita al Fuerte de San Marcos con unas vistas preciosas de todo Donostialdea, nos fuimos directos al Caserío Otzazulueta, junto a un Roble mas que centenario que hace de muga entre Oiartzun y Astigarraga "Mugaritz", no sin antes tomarnos un Txakoli en el antiguo Caserío Perurena.
Todos los comentarios que habíamos publicado, a excepción de la copa de champan, son ciertos, una sala elegante, con toques e iluminación orientales , un servicio sobresaliente, ágil, elegantes, muy atentos, una cocina "impoluta", donde no había ruido, ni humo, ni olía, no es cierto olía a limpio, donde tuvimos el privilegio de visitarlo por medio de Oscar, nos atendio personalmente Andoni Luis Aduriz, que diserto con nosotros el futuro de la Cocina Vasca !Un Lujo! Ezkerrik asko Andoni. No nos olvidamos de la profesionalidad de Eli y de Joseba que nos explicaron con todo tipo de detalles aquellas dudas que teniamos, en la cocina Oswaldo se encargaba de que todo estaría en su sitio.(Habia unas veintitantas personas de distintos paises al unisono), una verdadera gozada.
Hablemos de la comida,es muy difícil expresar lo que uno siente, son sensaciones, sabores, texturas y olores muy diferentes a los que estamos acostumbrados, el slogan "Vete y Cuentalo" seria lo acertado."Una Cocina Innovadora" como dice su autor, cocinar es fácil, lo difícil es innovar.
Aperitivos:
Patatas Caolín, Quisquillon con Tempura y Mahonesa de Ajo.
Espardeña con Tallarines de Calabaza.
Menú:
Sedosa Kokotxa de Bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia.
Ensalada de Tomates Asados y su agua helada.
Raviolis de Txangurro y Castañas Frescas en un consomé traslucido de hojas y tallos alimonados.
Taco de Lubina reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla.
Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso Idiazabal y briznas vegetales.
Salsifi Fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos.
Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus higados.
Pieza de Ternera de Leche Asada y Perfumada entre Brasas de Sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rabanos crocantes.
Tradición, mar y dehesa: Rabitos de Cerdo Ibérico Estofados y Cigalitas Salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
Varias Cucharadas de Contrastes Afines: crema de leche, hojas y dulces.
Torrija Empapada en Nata y Yema de Huevo, Tostada a la Sartén y Caramelizada. Crema helada elaborada con leche de hojas de higuera.
Todo ello regado con Txakoli Txomin Barullo, perdon Txomin Etxaniz y Reserva 2003 de Marques de Murrieta de Bodegas Ygay.
Nota: Entramos a las 14.00 y salimos a las 19.15 ( 5horas y cuarto ) no se hizo nada pesado, la propuesta de ellos es de 150 minutos para someterte o 150 minutos para rebelarte, escogimos la de someternos y acertamos.
"Hasta Siempre Mugaritz"
Comentarios sobre el Mugaritz (Begoña del Teso)
"Al Mugaritz, cuarto mejor restaurante del la Vía Lactea por segundo año consecutivo y según votación de sus pares, sus clientes y los críticos; solo superado por El Bulli, The Fat Duck y Pierre Gagnaire y por encima de The French Laundry o L'Atelier de Robuchon, uno no va solo a comer.
De hecho, puede que la comida sea, (aunque grandiosa, brutal, increíble) una mera consecuencia, una herramienta, algo entre angélico y demoníaco con lo que coronar la aventura.
En Mugaritz no interesa un invitado estresado. Saben perfectamente que los nervios y la vergüenza paralizan las sensaciones que producen placer. Y un paladar, unas glándulas olfativas, unos ojos atemorizados no osarán comer palos y piedras (el palo es el salsifí fosilizado, las piedras acompañan a las patatas caolín). Ni se atreverán a chuparse esos dedos tatuados con la reducción del jugo de cocción e infusionados con jamón ibérico de bellota, ingredientes del muy crujiente, estofado salteado y gelatinoso plato de rabitos de cerdo y cigalas.
En el taller de experimentos del Mugaritz, el chocolate tiene partículas de oro y los frascos conservan hasta los sabores de la infancia convertidos en harina.
Camareros, somelieres, maitres, se mueven con exquisitez. No por nada trabajan en complicidad con el bailarín Aiert Beobide, que coreografía sus pasos y caminos.
Nuestra aventura tiene una grandiosa recompensa. Nos invitarán a una copa de champán y nos pasarán a la cocina para que comprueben que nada se estropeó por nuestra tardanza. Allí descubriremos que el menú esta escrito en la pizarra.
¿Se perdieron? ¡Benditos sean los ángeles y los demonios!. Están ustedes en la cocina del Mugaritz. Criaturas humanas se afanan, pinzas entre sus dedos, en recrear sueños y pesadillas. Pinzas para colocar las briznas vegetales exactas y precisas.
Se perdieron. Estaba pactado con los dioses. De ladrones de almas saben mucho en Mugaritz. Ellos lo son. Te la roban entre cebollas egipcias y polvorones que saben a bellota dulce.
12/12/09 "Cena de Navidad de Amigos del Buen Humor Bilbaíno"
Este año iremos a cenar a la "Taberna Rogelio" 17 Comensales
Chari y Satur, Edurne y Luis Fer, Fermi y Joselhi, Zuriñe y Jon, Mari Carmen, Rosi y Josu, Jaione y Joserra, Olimpia y Aingeru y Agur y Joseba..
Hoy en día es un referente en el buen yantar, es una taberna tipica vasca, de txikiteo, con una bodega impresionante (aunque tengo noticias de que se les ha acabado el "Mágnum de Arabarte" 2001), pero tiene del 2003 no importa ; tiene junto a la Bodega unos comedores muy coquetos y acogedores,con un poco de suerte allí estaremos.
Recomendamos como Entrantes: El Jamón , la Ensalada de Ventresca y Las Mollejas con salsa de Hongos. Hay también una Brocheta de Langostinos que a mas de uno le gustara probar.
De Plato Principal, cada cual que escoja lo que mas le apetezca; Las Almejas a la sartén y la Merluza "Rogelio"difícil de superar, pueden ser una buena recomendación, me han hablado muy bien del Rodaballo Salvaje (si tiene).
Mollejas con Salsa de Hongos y Patatas Pajita "Una Delicia"
(Un gran cocinero en los fogones). Ya os contaremos.......
23/01/2010 .- Celebracion de "San Queremos"
Comida concertada en el Verano de 2009 y realizada en el Txoko de Mari Nieves en Quisicedo de Sotoscueva, una vez pasada la Fiesta de San Sebastián.(Por lo de las Angulas......)
Menú:
1.- Langostinos y Gambones a la Plancha
2.- Jamón Ibérico
3.- Micuit de Pato con Salsa de Pedro Ximenez con Pasas Sultana
4.- Revuelto de Hongos con "Huevos Caseros"
5.- Angulas a la Bilbaína
6.- Milhojas de la Dolce Vita
Regado con Arabarte 2001, Paternina Reserva, Moscatel Ochoa.
Precio Iva incluido: 71 €
Una comida estupenda, con un ambiente estupendo, en un sitio estupendo.
Viejos recuerdos de nuestra juventud al paladear la ración de angulas por barba, como si fuera un combate, las angulas pasaron antes de la degustación por la báscula, todas pesaron 100 grs cada una, estuvieron estupendas en sabor y textura, todo un manjar que muchos no recordábamos Joserra.
Los Langostinos estuvieron extraordinarios Luis Fer, con una salsa especial y un ligero picante, nos chupamos los dedos un rato.
Micuit con salsa de Pedro Ximenez y Pasas Sultana, muy buena Joserra
Que decir del Revuelto de Hongos Mari Nieves, Sabrosisimo, Cuajados en su punto con unos Huevos de Primera División.
La Milhojas como siempre "Riquisima"
Un Menú que unos cuantos privilegiados (14) tuvimos el honor de compartir "Todo un éxito".
PD.- El Kilo de Angulas estaba a 550 € + Iva en Mercabilbao. En Bilbao rondaban los 900 € en las Joyerías Vascas. El sistema es ahorrar 10 € al mes para que no te parezca tan caro, es un buen metodo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario