" Las Mejores Brasas "

05.11.10


El Horma Ondo de Larrabetzu se hace como el mejor asador de carne del estado, antiguamente tenian el restaurante en Bernagoitia. A tener en cuenta...?

jON Pasa muchas horas delante de la parrilla soportando altas temperaturas. Pero a pesar de ello disfruta porque le gusta su trabajo. Domina el arte de la brasa gracias a las enseñanzas de su madre, Jany, que aprendió a manejarse con el fuego cuando su familia inglesa organizaba barbacoas en Ibiza. Jon es uno de los artífices de que el restaurante que dirige su aita, Mikel Bustinza, haya sido galardonado con el premio Matías Gorrotxategi al Mejor asador de carne del todo el Estado Español. Ayer, los tres viajaron a Alicante para recoger el galardón que les sitúa en la élite de restauración especializada en la brasa. El asador Horma Ondo ve compensada de esta forma una trayectoria que se inició hace más de treinta años en Bernagoitia.

Allí, en las faldas del monte Belatxikieta, comenzó su andadura el Horma Ondo. Los padres de Mikel tenían una taberna donde servían "alubiadas y txarribodas". Pero al regresar de la mili, Mikel, que ya se había forjado en la hostelería en Bilbao, decidió que era hora de ampliar el negocio y buscar nuevos retos. Fue unos años después, tras conocer a Jany, cuando pusieron en marcha la brasa. Comenzaron a especializarse gracias a la buena mano de Jany. Todo ello bajo un principio fundamental: "Tener una buena materia prima". Ahí ha radicado, según ellos, el éxito de que el Horma Ondo sea hoy en día un referente de los platos cocinados a la brasa. Los conocimientos que iba adquiriendo Jany les animaron a abrir un asador en Bilbao, concretamente en la calle Ripa. Allí se fue forjando Jon en las parrillas. El asador Ripa, gestionado por Tony, otro de los hijos de Mikel y Jany, se ha consolidado como uno de los asadores de referencia de la capital vizcaina.

 Pero el salto cualitativo lo dieron hace tres años cuando Mikel se enamoró a primera vista de un caserío en ruinas que vio en Larrabetzu. "Me gustó mucho", comentaba ayer Mikel, "por la ubicación, por las vistas que tiene". El caserío Legina Goikoa se encuentra junto al campo de 8 hoyos del Club de Golf de Artxanda, en la ladera que mira al Txorierri. Desde el comedor del Horma Ondo, Mikel puede ver los montes que contemplaba desde su Bernagoitia. "Es como si estuviera allí", dice este joven empresario hostelero.

El restaurante galardonado se ha especializado en la brasa, pero no sólo en carnes y pescados. "Hacemos de todo a la parrilla", aclara Mikel. Aunque las mayores innovaciones la están realizando en los primeros platos .

 El premio Matías Gorrotxategi se instituyó el año pasado. El jurado está compuesto por expertos en gastronomía como Rafael Ansón, Rafael García Santos, Juan Echanove, Jesús Herrero, Miguel Santos, Javier Campos, Enrique Martínez y Gonzalo Antón. La entrega de premios tuvo lugar anoche en la Ciudad de la Gastronomía de Alicante en el marco de una cena en el que los protagonistas fueron el jamón y el chuletón. Todos los premiados recibieron una escultura realizada por el artista Xabier Santxotena. Además del asador Horma Ondo, el restaurante Rubaiyat de Madrid fue galardonado con el premio Matías Gorrotxategi al asador de carne con mayor proyección. Y el restaurante Nou Manolín de Alicante, recibió el premio Florencia Sanchidrián al establecimiento con la mejor tabla de jamón.